Lado B da Gastronomia
Lado B da Gastronomia é um podcast colaborativo sobre os bastidores do setor de restaurantes, bares e negócios gastronômicos. Conduzido pela jornalista Gisele Rech, com comentários de Samia Fiúza, o programa entrevista chefs, empreendedores e profissionais da restauração. Cada episódio compartilha histórias de sucesso, desafios e aprendizados de quem vive a rotina da gastronomia. A proposta é informar e inspirar quem quer abrir ou melhorar um negócio no setor, além de atrair curiosos e apaixonados por comida.
Episódios
T207 Vale a pena investir num restaurante fora do circuito? Com o Chef Diogo Caetano
Vale a pena investir num restaurante fora do circuito?Quem nos ajuda a responder a esta questão é o chef Diogo Caetano, do Terruja, em Alvados (Porto de Mós), no Centro de Portugal.Formado em nutrição, o chef trabalhou ao lado de grandes nomes como Martin Berasategui, José Avillez e João Rodrigues. Na Estónia, liderou o premiado Alexander.De volta a Portugal, fez uma paragem no Ceia, na efervescen
T2E06 O que não pode faltar num restaurante japonês? Com o Chef Lucas Azevedo
O chef carioca Lucas Azevedo acaba de receber o primeiro sol da Repsol pelo seu Ryoshi, na zona do Cais do Sodré. O projeto pessoa celebra uma carreira dedicada à comida japonesa. Com a distinção, ele reforça a importância do seu restaurante no nicho neste nicho, que tem uma série de particularidades, a começar pelo frescor e métodos de conservação do peixe, uma das principais matérias-primas da c
T2E05 Como pensar em estratégias para a época baixa? Com a Chef Louise Bourrat.
Como pensar estratégias em época baixa? A chef Louise Bourrat conta como faz nos seus restaurantes.
T2E04 Como escolher o ponto do seu restaurante? Com Rui Sanches, fundador do grupo Plateform.
Como escolher o ponto certo para o teu restaurante?O Rui Sanches, fundador do Grupo Plateform, é um dos nomes mais influentes da restauração em Portugal. Ele sabe que a localização é meio caminho para o sucesso.Com 152 restaurantes em Portugal e no mundo — do Rocco ao Tapisco, da Zero Zero à Casa do Frango — há um fator que nunca falha: a estratégia na escolha do ponto.Nesta conversa com o Lado B
T2E03 Como a concorrência pode afetar o teu negócio? Com Vítor Sobral
Neste episódio do Lado B da Gastronomia, falamos de como lidar com a concorrência com o chef Vítor Sobral.Ele é um dos grandes nomes da gastronomia portuguesa, reconhecido por modernizar a cozinha tradicional sem perder as raízes.Atualmente, está à frente do Grupo da Esquina, que hoje engloba a Tasca da Esquina e a Carvoaria, em Lisboa.O chef também tem uma Tasca da Esquina em São Paulo, no Brasil
T2E02 Como usar a tradição a favor de seu negócio na restauração? Com José Avillez
O Chef José Avillez dispensa apresentações. Com duas estrelas Michelin com o seu Belcanto e uma no Encanto, ele comanda um grupo com 15 restaurantes, com presença em Lisboa, Porto, Cascais, Macau e Dubai.No Lado B da Gastronomia, partilha, entre outras coisas, como utiliza o seu conhecimento e paixão pela comida portuguesa para criar os conceitos e os pratos de seus restaurantes. Na maioria deles,
T2E01 Como manter o padrão e os processos na restauração? Com Henrique Sá Pessoa
Henrique Sá Pessoa, com duas estrelas Michelin pelo Alma, no Chiado, em Lisboa, é um dos chefs portugueses com mais restaurantes espalhados pelo mundo: está em Miami (Sereia), Londres (Joya), Amesterdão (Arca) e Macau (Chiado).Em Portugal, também está à frente do Tapisco, do Balcão (Gourmet Experience El Corte Inglés) e do Henrique Sá Pessoa Time Out Market, além do Vinha, em Vila Nova de Gaia.Com
T1E12 - Como ser criativo na cozinha? Com Kiko Martins
Até que ponto a criatividade pode ser uma aliada no seu negócio? E como é possível unir essa ferramenta no seu empreendimento? O Chef Kiko conta tudo e mais um pouco no Lado B da Gastronomia.À frente do grupo Comer o Mundo, o Chef Kiko tem cinco conceitos bem diferentes, que têm relação com seu repertório e com a visão sobre oportunidades de mercado. Estamos a falar de O Talho, O Boteco, Las dos M
T1E11 - Como revitalizar um negócio? Com Miguel Garcia
O empresário Miguel Garcia tem um longo percurso na hotelaria e, não à toa, colocou a palavra hospitality no nome do Grupo São Bento Hospitality, que reúne restaurantes como Café de São Bento, Snob, Bugain e Corleone.Os dois primeiros, aliás, fazem parte do ADN de Miguel para repaginar espaços sem apagar a essência de cada negócio. Quem agradece são os clientes desses empreendimentos gastronômicos
T1E10 - Como valorizar e cuidar da equipa? Com João Sá
O chef João Sá foi um dos destaques da Gala Michelin 2024. À frente do Sála, na Baixa, ele foi enfático ao dividir a primeira estrela no prestigiado guia com a sua equipa. Com uma gestão democrática, ele destaca-se pela escuta a seus colaboradores. Em tempos onde a mão de obra na restauração é disputada, a estratégia pode valer ouro. Com início da carreira aos 14 anos, João relata como o acolhimen
T1E09 - Como planear e manter o próprio restaurante? Com Alessandra Montagne
A chef Alessandra Montagne, que abre seu projeto ao lado de Alain Ducasse no Museu do Louvre, é um exemplo de perseverança e inspiração.Começou sua trajetória com a venda de coxinhas, o petisco popular que é a cara do Brasil e encontra-se presente no menu de seus projetos: Nosso e Tempero, em Paris, e Cícero, em Lisboa. Quando chegou à capital francesa, a mão boa para cozinha e seu espírito empree
T1E08 - Como gerenciar um restaurante non-stop? Com Rui Rebelo
O chef e empresário Rui Rebelo, à frente da Oficina do Duque, do Terraço Editorial e da Oficina Craftsnackery, é o convidado desse episódio do Lado B da Gastronomia.Em pauta, um modelo de negócio cada vez mais comum: espaços gastronômicos que funcionam do pequeno-almoço ao último cocktail da noite.Em uma cidade que recebe tantos turistas como Lisboa, ampliar a oferta de refeições com horários mais
T1E07 - Como funciona a gestão de um restaurante com desperdício zero? Com Lara Espirito Santo
No episódio 7 do Lado B da Gastronomia conversamos com Lara Espírito Santo, cofundadora do restaurante SEM, em Lisboa. A casa destaca-se por adotar um modelo de cozinha com uso integral dos ingredientes, com foco total no desperdício zero.Lara compartilha sua experiência, que vai desde a escolha cuidadosa dos fornecedores à última ponta da cadeia, com o descarte correto dos poucos resíduos que res
T1E06 - Como Gerir um Restaurante Familiar? Com Justa Nobre
Como gerir um restaurante familiar?A trasmontana Justa Nobre é uma das chefs mais respeitadas de Portugal. Com mais de 40 anos de carreira, foi uma das primeiras mulheres à frente de um restaurante em Portugal, ao lado do marido José Nobre.Atualmente, é a cabeça por trás da cozinha de O Nobre, onde apresenta uma cozinha com raízes tradicionais, mas com aquele toque a mais.No Lado B da Gastronomia,
T1E05 - Como empreender na restauração? Com Vítor Adão
No quinto episódio do Lado B da Gastronomia, o nosso tema é como empreender na gastronomia. E nosso convidado, como não poderia deixar de ser, é o chef e empresário Vítor Adão, à frente do restaurante Plano, na Graça, em Lisboa. O sucesso do trasmontano no setor da restauração foi reconhecido neste ano com dois prêmios: chef empreendedor do ano, pela Associação de Hotelaria, Restauração e Similare
T1E04 - Como abrir um restaurante? Com Paulo Dalla Nora Macedo
No episódio 4 do Lado B da Gastronomia recebemos Paulo Dalla Nora Macedo, proprietário do Cícero Bistrot, no Campo de Ourique, em Lisboa. O restaurante aposta na dupla comida e arte, em uma cozinha que mistura os sabores de Portugal, Brasil e França, em homenagem aos três países onde o artista plástico brasileiro Cícero Dias viveu.Depois de construir uma sólida carreira como economista, Paulo Dall
T1E03 - Qual a importância de um chef executivo ser multitarefas? Com Bruno Antunes
No episódio 3 do Lado B da Gastronomia recebemos Bruno Antunes, chef executivo dos restaurantes dos hotéis do Grupo Independente. São duas unidades em Lisboa - Bica (Bica-San e Mateus Hotel) e Príncipe Real (Decandente e Insólito) - e outra na Comporta (Bóia e Maroto) .O chef também é responsável pelo gastrobar do The House of Sanderman Hostels & Suítes, no Porto.Nessa conversa, Bruno fala co
T1E02 - Como garantir a autenticidade dos restaurantes? Com Marlene Vieira
No episódio 2 do Lado B da Gastronomia a nossa convidada é a chef Marlene Vieira, que comanda o restaurante gastronómico Marlene, o Zunzum e o espaço no Time Out Market, os três em Lisboa. Nos três espaços, a chef faz questão de manter um estreito diálogo com a autêntica comida portuguesa e seus ricos ingredientes, seja em versões mais puristas, seja com uso de técnicas da alta gastronomia.
T1E01 - Como criar o conceito de um restaurante? Com Luís Gaspar
Na estreia do Lado B da Gastronomia o convidado é Luís Gaspar, chef executivo à frente da Sala de Corte, do Brilhante e do Pica-Pau, todos do Grupo Plateform. Foi da mente do chef que surgiram os conceitos dos negócios tão diversificados. O primeiro tem a carne como atração. O Brilhante faz uma viagem ao passado, quando os cafés lisboetas de inspiração francesa eram sucesso absoluto. Por fim, há o
